Bagna Caoda

La bagna caoda, pronunciata bagna cauda, è un piatto della tradizione contadina piemontese.
Nasce come piatto povero, una semplice miscela di aglio, olio e acciughe sotto sale pestate con il mortaio, da usarsi come intingolo per le verdure dell’inverno piemontese.
Visto il gusto forte, la preparazione abbastanza laboriosa per la pulizia di acciughe e aglio, e il momento conviviale che si crea a tavola, è oggi vista come una serata diversa dalle solite: “sabato sera si fa la bagna caoda!”, abbandonando quindi l’immagine del piatto contadino.
Ci sono diverse scuole di pensiero, chi la vuole originale non impiega nient’altro che i 3 ingredienti base, chi la vuole più delicata aggiunge panna da cucina o latte per dare più rotondità al piatto.
Io sono per la prima scuola, lavorando l’aglio per alleggerire i suoi effetti.
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Le mie dosi per persona sono le seguenti:
100 grammi di acciughe sotto sale, il banco del mercato dove mi servo propone quelle siciliane di Sciacca, che trovo ottime.
1 testa d’aglio bianco. Meglio comprare l’aglio del mercato, le teste sono più grandi e più facili da pulire, se comprate l’aglio confezionato in retina al supermercato consiglio di utilizzare 1 testa e mezza.
85 grammi di olio extra vergine di oliva.
Pulire l’aglio. Come dicevo prima, per smorzare un po’ il suo effetto, lo lavoro un po’: elimino l’anima da ogni singolo spicchio e lo lascio riposare per una notte in frigo a bagno nel latte, in un contenitore ermetico per non “contaminare” il frigo.
Il giorno successivo cambio il latte all’aglio e porto ad ebollizione per circa 15 minuti.
A questo punto con l’aiuto di un forchetta o di uno schiacciapatate ridurre l’aglio in poltiglia.
Sciacquare in acqua fredda le acciughe, togliendo bene il sale in modo che il piatto non risulti troppo salato ed eliminare le lische.
ricette 260113 024Per evitare forti odori in casa procedo alla cottura della bagna caoda in giardino sul mio ricette 260113 025Ascona 570. Imbuto rovesciato, wok Outdoorchef in ghisa con suo supporto e bruciatore grande al minimo.
Scaldare l’olio, una volta in temperatura aggiungere l’aglio, far soffrigere senza brunirlo e dopo circa 5 minuti unire le acciughe intere, la temperatura dell’olio le scioglierà. Girare di tanto in tanto lasciando cuocere per circa 15 minuti e la vostra bagna caoda sarà pronta!
Se preferite un sapore più delicato, durante la cottura si può aggiungere un po’ di panna da cucina.
Servire in tavola sul tipico “Fujot” in terracotta da bagna caoda, non dimenticando di accendere un lumino per mantenere ricette 260113 034la bagna in temperatura.
In loro mancanza si può tranquillamente utilizzare un piatto fondo, suggerisco però di mettere meno bagna, ricorrendo piuttosto a qualche rabbocco in più per avere sempre il piatto caldo.
A questo punto siete pronti ad intingere le vostre verdure che avrete precedentemente preparato:
Crude:
– sedano
– finocchio
– cardo gobbo
– tapinambour
– insalata belga
-cavolo verza
– trevigiana
– rapanelli
Cotte:
– patate bollite
– cavolfiore
– barbabietola
– peperoni al forno
– cipolla al forno.
E ovviamente tutte le verdure che preferite!
La tradizione vuole che al termine della bagna caoda si pulisca il fujot rompendo al suo interno un uovo, che si cuocerà raccogliendo i residui della bagna.
Pulito il fujot, per i più spavaldi la tradizione prevede ancora un bel piatto di agnolotti in brodo di carne, ma questa è un’ altra storia!
Suggerisco di non prendere impegni sociali per il dopo cena e per il giorno successivo, prediligendo il sabato come serata per la bagna, per potere riprendere il lavoro del lunedì senza mietere troppe vittime!
Buon appetito!

 

 

Marco Bighetti
Marco Bighetti
Nasce a Torino nel 1979 e dimostra da subito una grande passione per il cibo, mangiando. Nel periodo dell'adolescenza inizia a cucinare per passione e non si ferma più. All'età di 16 anni si trasferisce in Texas dove scopre l'arte del barbecue. Da quel momento in poi ovunque vada si mette alla ricerca di locali che servano ribs, chicken wings e altri piatti della tradizione barbecue degli stati del sud. Dal 2010 ha finalmente un giardino dove può praticare autonomamente l'arte del barbecue.