BARBECUE A GAS, VINCE KETTLE O AUSTRALIAN? TONDO O RETTANGOLARE?

Shapes war, la guerra infinita delle forme.

I confronti fra le due differenti scuole di pensiero impazzano nel web, infiammano i possessori, scatenano gli opinionisti, lo scontro è tondo contro rettangolare e le domande sono sempre le stesse , qual è meglio per una famiglia? Prediligere la funzionalità o il grilling ?

Io ho l’immenso privilegio di lavorare in un settore che per molti è un hobby, ho accesso a ricerche delle case costruttrici e dati statistici, sono a contatto con i più grandi pitmaster del pianeta e le menti più geniali di questo settore che mi mostrano in anteprima i loro progetti.

Come essere umano ed utilizzatore di medio livello ho anche io delle opinioni, delle preferenze, una famiglia per la quale grigliare quando torno a casa e ho i miei 3-4-5 grill a rotazione nel giardino, ho avuto 2 kamado, un offset da 160kg, diversi traeger (inclusi il porcellino rosa e l’americano XL a doppio bruciatore) , tutti i kettle a carbone dell’outdoorchef di cui uno “pimpato” webbq , un paio di proQ, un 6 fuochi della HOT potentissimo (31kw contro 9,9kw di uno Spirit 320) , due Bradley (4 e 6  racks),  un paio di 4 fuochi Outdoorchef con cappa normali ed uno con bruciatore ad infrarossi per searing e l’Ascona, gli altri ruotano e lui è sempre li, sono già al terzo in 10 anni, li ho portati dappertutto, ci ho fatto centinaia di Demo e cene di casa, li ho presi usati e rivenduti e loro funzionano ancora, inossidabili, inarrestabili, fedeli, sempre efficienti, i migliori amici di ogni griller.

Diceva Oscar Wilde: “Si può esprimere un’opinione davvero imparziale soltanto su cose che non ci interessano. Ragion per cui, indubbiamente, un’opinione imparziale è sempre del tutto priva di valore.” ; per cui farò un analisi reale e supportata da testimonianze ma non vi dirò come la penso, anche perché è evidente come la penso …

Partiamo dai luoghi comuni .

I tondi sono tutti uguali .

Falso, come è falso che gli unici tondi a gas li costruisce l’Outdoorchef, il sistema Easy Flip© ( imbuto) è unico ed è il cuore della macchina, la forma tonda sicuramente aiuta una perfetta circolazione del calore , come in un Kettle a carbone Weber quando si fa l’indiretta. Ci sono molte macchine a gas di forma più o meno tonda ma la forma di per se non è garanzia di qualità di cotture, per esempio se mettessi dei bruciatori immediatamente sotto la griglia avremmo un tondo con lo stesso principio di funzionamento dei rettangolari. Per riassumere la “diversità” dei tondi Outdoorchef sta nell’imbuto che raccoglie tutti i grassi rendendolo facilissimo da tenere pulito, ne veicola tutto il calore all’esterno facendo cuocere il cibo per convezione ( cottura indiretta ) anche ad altissima temperatura ( da 100°C a 380°C )

I rettangolari sono più grandi.

Dipende, c’è rettangolare e rettangolare , ci sono bestioni 6 fuochi che oggettivamente sono più grossi ,come ci sono dei piccolissimi 2 fuochi, limitiamoci allora ai due bbq a gas più venduti sul mercato : il Weber 320 e l’Ascona 570: siamo a 2647,75 cm2 contro 2290,22 cm2 , sono 357,53 cm2 e quindi per semplificare, siccome il Weber è profondo 44,5 cm si parla di una striscia larga 8 cm che diventano 12 cm nel caso del Camberra Outdoorchef e nel caso del Crown Broilking e dello Spirit 210 la superficie è addirittura minore. Siccome però nel peggiore dei casi in quella fascia di prezzo si è parlato di 12 cm di larghezza specifichiamo che è lo spazio ( in larghezza) occupato da due spiedini o due salsiccie .

Lo sferico è più facile da tenere pulito.

Tendenzialmente si, diciamo che l’imbuto veicolando tutti i grassi mantiene “la coppa” inferiore decisamente più pulita rispetto, per esempio un Australian Outdoorchef o uno Spirit Weber, il grasso nei secondi comunque si deposita lungo tutte le pareti della vasca inferiore nel colare verso la leccarda. Va detto che se svuotiamo spesso la leccarda e la teniamo pulita la pulizia della vasca è un operazione che dobbiamo fare un paio di volte l’anno, da un utilizzo all’altro basta la sanificazione data da una abbondante dose di alta temperatura con la quale sottoporremo il grill prima di ogni utilizzo. Sicuramente il sistema Easy Flip© , in modalità imbuto ci aiuterà e non poco nel tenere il bbq pulito, ed anche i non così meticolosi e scrupolosi come mè non dovrnno sentire le urla della moglie per non avere pulito la griglia dopo averla usata, basta svuotare il pentolino raccogligrasso. Comunque lo zen dell’appassionato prevede che anche le normali procedure di pulizia di un rettangolare ( 10 min.) fanno parte del gioco del griller e non sottraggono poi così tempo al nostro gioco.

Il rettangolare va meglio per fare le cotture dirette.

Verissimo, cottura diretta su tutta la superficie, l’outdoorchef per fare una cottura diretta “pura” riduce la superficie di un 570 ad un cerchio che ci stanno a malapena e strette un paio di fiorentine. Non entro nel merito ora di cosa andrebbe cotto in diretta e in indiretta ma non tutti i rettangolari cuociono con la stessa potenza e quindi, anche se i rettangolari o Australian nel fare le cotture dirette sono il top, bisogna fare un distinguo sulle potenze espresse in griglia . E’ universalmente riconosciuto che maggiore è la potenza e migliore è il “searing” della bistecca. Per cui facciamo   un bel raffronto Kw/cm2 fra i modelli gas più venduti  elencati in ordine decrescente e noteremo che , seppure la superficie di un ascona per il grilling è veramente ridotta la potenza espressa è quasi dieci volte tanto per cm2, i dati sono tutti ottenuti prendendo la potenza nominale divisa la superficie di cottura in cm2 ( tutti  dati ufficiali delle case produttrici). 

  • Ascona = 0,031 Kw/cm2
  • A.415/425 = 0,00463
  • Crown 320 = 0,00411
  • W 310/320 = 0,00344
  • W 210 = 0,00334

 

Personalmente ho ritenuto del tutto insufficiente per del grilling di steak da serie A  la potenza di un A 415/425 e anche la Weber è corsa ai ripari inserendo sui modelli più costosi la “searing station” e cioè un bruciatore aggiuntivo e l’Outdoorchef sul 455 un bruciatore infrarossi da 6,5 kw.

Quindi per la mia esperienza diretta e personale ho trovato potenze “sufficienti” per il grilling solo in macchine più impegnative a livello di costo. Diciamo che dai 0,006-0,007 Kw/cm2 si iniziano ad avere potenze adeguate al grilling serio . Per chiudere dico che se ce lo si può permettere per il grilling di spendere almeno 1500-1600 € si iniziano ad intravedere delle macchine serie .                            

Il tondo fa cotture indirette più omogenee.

Balla clamorosa, parzialmente … Diciamo che se facciamo lavorare un rettangolare in indiretta a temperature moderate (< 140°C ) e ha una buona tenuta della chiusura cappa non ci sono grandi differenze con un Funnel Kettle. Per un uso domestico non ci sono grandi differenze, un arrosto viene bene sia in un rettangolare che in uno sferico, se si ha l’accortenza inoltre di mettere una vasca sotto la griglia sotto l’arrosto si raccolgono i succhi e non si sporca il grill. Quindi i Rentangolari promossi a pieni voti per le normali indirette. Se però vogliamo spingere un po i grill nelle indirette lì non c’è storia , un Weber o un Outdoorchef con due bruciatori accesi non superano i 200 °C, i Kettle 570 superano tranquillamente i 360-370°C permettendo di fare Grilling in cottura indiretta , esprimendo una potenza di 0,00427 Kw/cm2 , inferiore ad un 415/425 Outdoorchef ma superiore comunque alle altre macchine anche più vendute e diffuse.

L’imbuto rende inutile il girarrosto.

Balla! Il girarrosto, che tral’altro non è assolutamente montabile su di uno sferico Outdoorchef funziona in maniera abbastanza differente rispetto la convezione data dall’imbuto. La rotazione porta ad avere il grasso superficiale che si scioglie più tempo a contatto con il pezzo di carne conferendone un effetto “tipico” ,di contrappasso un indiretta genera meno emorragia di liquidi per cui è più indicata per tagli più magri. Quindi per gli irriducibili del girarrosto bisogna assolutamente comprare un Australian, preferibilmente con bruciatore dedicato, meglio se infrarossi per poter sfruttare il suo irraggiamento, preferibile in questo tipo di cotture. Esistono in commercio grill casalinghi nati solo ed esclusivamente per potere fare cotture “girarrosto”, in Italia ne è un esempio la canalina automatizzata per gli spiedini ( girarostelle) o la macchina per lo spiedo bresciano. Dall’estero arrivano anche le macchine per potere fare “Whole Pig Rotisserie” , quindi girarrosti per maialini-maiali interi.

Il tondo ha una superficie indiretta superiore.

A questo punto lascerei a voi giudicare da soli guardando le classifice di cm2 tenendo conto che per fare BBQ ( 90-110°C ) basta ai rettangolari 1 bruciatore , mentre per fare roasting ( > 140°C ) ci vanno almeno 2 bruciatori accesi che ne riducono la superficie e quindi ( sempre dai dati ufficiali dei costruttori) :

BBQ

  • Ascona = 2290 cm2
  • A.415/425 = 2136 cm2
  • Crown 320 = 1424 cm2
  • W 310/320 = 1764 cm2
  • W 210 = 1157 cm2

ROASTING

  • Ascona = 2290 cm2
  • A.415/425 = 1424 cm2
  • Crown 320 = 713 cm2
  • W 310/320 = 882 cm2

E’macchinoso in uno sferico passare da diretta a indiretta.

Parzialmente vero , bisogna sollevare la griglia, appoggiarla, girare l’imbuto e riposizionare la griglia, il tutto fatto con i guanti  . Rimane il fatto che il 99% degli utilizzatori di Ascona fanno l’Indiretta violenta per cui basta girare la manopola per passare ad una potenza di  0,00427 Kw/cm2 espressa su tutta la superficie , contro i 0,0046 del suo cugino Australian  , con quindi risultati sul “crust” esterno molto molto molto simili, praticamente indistinguibili e nettamente ed ovviamente superiori a macchine meno potenti, in quanto più potenza= più “crosticina” esterna .

Con l’imbuto a vulcano la superficie della diretta è veramente ridotta.

Verissimo, la superficie con l’easy Flip in modalità “vulcano”  permette la cottura di due T-bone molto molto attaccate fra loro, diciamo per un utilizzo “casalingo” è quanto basta e a dir la verità non ho mai visto nessuno fare 6-7 costate da 30€ kg per gli ospiti   ma più salamelle, spiedini, fusi di pollo e tante altre cose che sarebbe meglio venissero cotte in indiretta , se proprio l’indiretta violenta non piace come concetto , non vi piaceranno nemmeno i vari Beefer ( vere e proprie searing machines usate dalle steak house di tutto il mondo per un risultato spaziale ) e l’Ascona non fa per voi, meglio un bel rettangolare purchè mooooolto potente. A dir la verita l’Asconista D.o.c. gira l’imbuto solo ed esclusivamente per avere un fornello superpotente per fare fritture o fare plancha (ghisa o inox).

I professionisti e gli agonisti di BBQ preferiscono l’Ascona perché è più facile da trasportare.

E’ sicuramente più facile da trasportare ma non è questo il motivo per cui lo utilizzano , con una batteria di sferici si possono fare tante diverse cotture senza l’assillo di correre da una macchina all’altra a girare il cibo, quintali di maiale vengono cotti senza una fiammata ( e se si è in mezzo alla gente è fondamentale ) e la facilità di passaggio da cotture tipo bbq a indirette ad alta temperatura sempre utilizzando l’intera griglia fan si che non si hanno spazi vuoti ed inutilizzabili quando si ha bisogno di cucinare per decine e deine di persone.

Noi del grill different non facciamo una battaglia contro il bbq di tipo Australiano, sia chiaro, se ce lo si può permettere una bella macchina tutta inox con bruciatori superpotenti ed un bell’infrarosso per il girarrosto è il mezzo definitivo, ma bisogna mettere mano al portafoglio, stessa differenza fra un kettle da 300 € ed un kamado da 2.000 €, forme simili ma prestazioni agli antipodi .

Se state invece valutando un acquisto sotto i 1000 € e fate le domande nei vari gruppi vi consiglio di leggere bene ed attentamente i dati e cercare di capiere cosa è meglio e più rispondente alle proprie aspettative.

Consiglio sempre e comunque una giornata di corso e una chiaccherata con i Flame Teacher del Grill Different che sapranno sicuramente indirizzarvi al meglio.