BBQ ED AFFUMICATURA

Premetto che l’affumicatura come tecnica di BBQ è quella che mi soddisfa maggiormente, ricordo fin dalle prime volte che mi dilettavo a utilizzarla nelle cotture il risultato mi lasciava esterrefatto, infatti usata nel modo corretto dona ai nostri cibi quella marcia in più regalando alle nostre papille un’esaltazione dei sapori mai provata prima.

Come dice la parola stessa la tecnica prevede di conferire alle nostre pietanze la nota aromatica del fumo, che è un prodotto della combustione tra il legno che funge da combustibile e dall’aria che funge da comburente.

Ci sono diverse tecniche di affumicatura, le principali sono l’affumicatura a freddo e quella a caldo. In questo articolo ci occuperemo principalmente di quella a caldo abbinata ai vari tipi di BBQ.

Per procedere all’affumicatura avremo bisogno del legno, che nel nostro caso troviamo in commercio per questo uso specifico sotto le seguenti forme:

  • Wood Chips: sono piccole scaglie di legno ricavate da alberi non trattati. Vengono usate prevalentemente nei kettle (BBQ sferici) sia a gas che a carbone, e nei rettangolari a gas, generano un fumo di media intensità adatto a camere di cottura non eccessivamente grandi.

  • Wood Chunks: sono pezzi di legno più grandi (come un pugno), vengono usate prevalentemente negli smoker i quali hanno una camera di cottura più grande, generano un fumo più intenso e duraturo e conferiscono ai cibi un sapore affumicato più accentuato, adatte per la cottura di grandi pezzature di carne come la spalla di maiale (pulled pork) e la punta di petto di manzo (brisket).

  • Pellet alimentare: piccoli cilindri come il pellet da riscaldamento. Vengono però realizzati da legnami non trattati e sono privi di sostanze chimiche tossiche. Si usano esclusivamente su appositi BBQ che funzionano con questo tipo di combustibile.

 

Affumicare con un kettle a carbonella:

Settiamo il BBQ per la cottura indiretta, accertiamoci che la combustione del carbone sia ottimale (vedrete formarsi sul carbone una patina di cenere bianca), prendiamo le wood chips e disponiamole sulle braci. Posizioniamo il cibo (crudo) sulla griglia, chiudiamo il coperchio del kettle, e apriamo le prese d’aria al massimo per avere il massimo della combustione.

Dopo poco tempo vedrete che il fumo comincerà a generarsi in modo intenso, quando lo stesso incomincerà ad affievolirsi potrete procedere, tramite la regolazione delle prese d’aria a stabilizzare la camera di cottura alla temperatura desiderata, e ultimare la cottura della vostra pietanza.

Affumicare con un kettle o un rettangolare a gas:

Innanzitutto è possibile affumicare anche con i dispositivi a gas e donare ai nostri cibi l’aroma del fumo di legno. Per fare ciò dovremo dotarci di uno specifico accessorio chiamato smoker box.

Lo smoker box è una scatola di metallo con dei fori sulla parte superiore che andrà riempita con delle wood chips e posizionata all’interno del BBQ vicino al bruciatore.

Outdoorchef ne produce sia uno per kettle che uno per bbq rettangolare, così come Charcoal Companion. 

Procediamo inserendo nel BBQ la smoker box con all’interno le wood chips vicino al bruciatore, riposizioniamo la griglia, e accendiamo settando il BBQ per la cottura indiretta alla temperatura massima.

A differenza del carbone il fumo nel dispositivo a gas impiegherà più tempo a generarsi (circa 15-20 min).

Una volta che vedrete il fumo generarsi potete inserire il cibo e regolare il BBQ alla temperatura desiderata per la cottura.

Affumicare con uno Smoker di tipo bullet:

I bullet sono degli affumicatori verticali, come il ProQ Excel

Queste macchine nascono per cucinare i cibi con la tecnica di cottura Low & Slow, la loro temperatura di esercizio oscilla appunto dai 90 ai 130°C in una camera di cottura umida.

In queste macchine si intrapone tra braciere e camera di cottura un contenitore con dell’acqua chiamato Water pan. L’umidità ha diverse funzioni: uniformare l’affumicatura, stabilizzare la temperatura, aiutare a convertire i collageni in succhi.

Per affumicare con questi dispositivi consiglio di usare i wood chunks (anche le chips vanno bene ma dureranno meno).

Per una maggior qualità del fumo assicuratevi di mettere il legno d’affumicatura sulle braci ben accese attraverso l’apposito sportello.

Ponete il vostro cibo in griglia e chiudete i coperchi, fate fumare con la ventilazione tutta aperta, e successivamente stabilizzate lo smoker alla temperatura desiderata.

Affumicare con un barbecue a pellet:

Il marchio leader di questa tipologia di BBQ è sicuramente la Traeger che ha brevettato questo sistema di cottura alimentato con pellet fatti di legno non trattato. Questo tipo di macchina, molto facile da usare unisce la praticità del gas con l’aroma del legno.

Affumicare con questo dispositivo e’ molto semplice: una volta messo il nostro cibo in griglia a BBQ spento non faremo altro che accenderlo in modalità “Smoke” e il BBQ inizierà un ciclo di affumicatura, e dopo 15~20 minuti di questo programma andremo a selezionare la temperatura di esercizio desiderata per ultimare la cottura.

Grill Different Staff
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