Capesante glassate con insalata di mango e melone

Barbecue utilizzato: Outdoorchef Rover 570C

Accessori utilizzati:  Placca di cedro

Tipologia di cottura: Diretta/Indiretta

Tempo di preparazione: 60 minuti circa

Tempo cottura: 20 minuti circa

Persone servite: 2

Capesante glassate con insalata di mango e melone

Di Riccardo Basile Pubblicata: Luglio 31, 2015

    Barbecue utilizzato: Outdoorchef Rover 570C Accessori utilizzati:  Placca di cedro Tipologia di cottura: …

    Ingredienti

    Istruzioni

    1. Mettere in ammollo una tavoletta di legno di cedro, completamente immersa per almeno 60 minuti. Pulire le capesante è semplice ma molte pescherie ormai le vendono già aperte e pulite. All'occorrenza per pulirle si inla un coltellino tra le valve per aprirle, incidendo il muscolo che la tiene attaccata alle valve. Con la capasanta distaccata eliminare la sottile protezione trasparente che ricopre la polpa, la parte nera e la parte arancione che costituiscono il muscolo: lo si elimina poiché cotto risulta gommoso. Dovremmo arrivare ad avere solo la polpa che è la parte cilindrica e bianca brillante.
    2. Pulire il mango, il melone e con un coltello ridurli a dadini. Pulire il cetriolo e tagliarlo a julienne. Conservare il guscio della capasanta che fungerà da recipiente per la nostra insalatina fresca. All'interno del guscio creare un letto di valeriana, aggiungere la dadolata di mango e melone più il cetriolo. Versare un lo di olio EVO, un pizzico di sale e un lo di glassa all'aceto di mele. Con uno spiedo inlare le capesante alternandole ad un pomodoro pachino, aggiungere un pizzico di pepe e adagiare gli spiedi sulla placca di cedro. Settare il BBQ in cottura diretta senza la griglia.
    3. Porre la placca con gli spiedi direttamente sopra le braci, questo farà si che la placca inizi a fumare n da subito in modo che le capesante non cuociano prima che il fumo agisca su di esse. Tenere le capesante sulla brace per circa 10 minuti senza aprire il barbecue, temperatura intorno ai 200°C. Nel frattempo preparare un'emulsione composta da un cucchiaio di Senape di Digione e un cucchiaio di sciroppo d'acero. Mescolare bene in modo da rendere il composto omogeneo, salare e pepare. Trascorsi i 10 minuti rimuovere dal carbone la placca aiutandosi con le pinze. Riposizionare la griglia e porre la tavoletta con le capesante a cottura indiretta. Spennellare le capesante con l'emulsione di senape e sciroppo d'acero. Continuare la cottura per altri 5 minuti in modo che la glassa si rapprenda. Impiattare gli spiedini su un letto dell'emulsione creata con l'insalatina di mango e melone all'interno delle valve.
    Riccardo Basile
    Riccardo Basile
    Riccardo Basile classe 1984. Nativo di Modena e operaio di professione, cresciuto nelle tradizioni del territorio emiliano, appassionato di cucina da diversi anni, sempre alla ricerca di nuovi stimoli e sperimentazioni. Dopo l'acquisto del primo barbecue e notti insonni passate a studiare le tecniche del Low & Slow tra internet e libri, si appassiona al BBQ americano dove si mette alla prova nell'arte dell'affumicatura e delle cotture lunghe. Nel 2014 segue il primo corso con colui che diventerà amico e maestro di griglia Matteo Tassi che ne accrescerà le conoscenze così come la voglia di apprendimento del BBQ.