Pasta alla Genovese affumicata al noce (Low & Slow Partenopeo)

Barbecue utilizzato : Outdoorchef Ascona

Funnel: posizione vulcano per la fase iniziale e finale, posizione imbuto per la fase intermedia

Accessori utilizzati : padella gourmet set per saltare la pasta

Tipologia di cottura : Indiretta

Tempo di preparazione : 12 ore

Tempo cottura : 6,5 ore

Persone servite: 4

Pasta alla Genovese affumicata al noce (Low & Slow Partenopeo)

Di Grill Different Staff Pubblicata: Luglio 1, 2013

  • Resa: 4 Persone servite
  • Preparazione: 12 ore 0 minuto
  • Cottura: 6 ore 30 minuti
  • Pronta In: 18 ore 30 minuti

A dispetto del nome la genovese è un piatto tipico napoletano. La tesi più accreditata sull'origine del suo nome è quella legata alla presenza di cuochi genovesi nelle osterie del porto di Napoli durante il periodo di dominazione Aragonese. Considerata la regina delle tradizione culinaria partenopea insieme al re ragù può a tutti gli effetti rappresentare la magnificenza delle cotture prolungate e a bassa temperatura alla pari di quelle americane.

Ingredienti

Istruzioni

  1. Tagliare a piccoli pezzi le cipolle e lasciarle in ammollo nell'acqua per 12 ore.
  2. In una pentola, se possibile di terracotta, far soffriggere la carota, il sedano ed il guanciale tagliati a pezzetti.
  3. Aggiungere i pezzi di carne e far rosolare bene la carne. Salare. Funnel a vulcano temperatura al massimo.
  4. Scolare le cipolle e metterle in pentola con la carne, mischiare per bene e procedere con la cottura indiretta per 6 ore. Inserire in due cartocci di alluminio i pezzi di legno di noce precedentemente ammollati in acqua per almeno mezz'ora e poi forare i cartocci. Inserirli tra i 2 bruciatori.
  5. Controllare la cottura ogni 2 ore ed eventualmente aggiungere acqua o del vino bianco secco se la salsa dovesse seccarsi. Aggiungere legna da affumicatura se esausta al fine da affumicare per tutto il tempo di cottura.
  6. Funnel ad imbuto temperatura al termometro 200°
  7. Durante l'ultima mezz'ora di cottura inserire le spezie e poi eliminarle alla fine.
  8. Alla fine delle sei ore si otterrà una salsa cremosa e la carne si sfibrerà. Cuocere la pasta molto al dente per poi saltarla nella padella gourmet con la salsa ottenuta, allungando con l'acqua di cottura della pasta se necessario.
  9. Impiattare con una generosa spolverata di formaggio grattugiato e pepe.
  10. Servita in abbinamento Saint Lamvinus di Cantillon, birra a fermentazione spontanea con mosto di uve di Bordeaux.
Grill Different Staff
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