Ribs mango e chili

INGREDIENTI

  • 1 slab di costine
  • Senape di Dijone
  • Aceto di mele

Per il rub:

  • 2 cucchiai di paprika dolce
  • 1 cucchiaio di paprika forte
  • 1 cucchiaio di sale
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 1 cucchiaino di aglio in polvere
  • 1cucchiaino di cardamomo in polvere

Per la glassa

  • 1/4 di bicchiere di birra blanche
  • 1 barattolo di chutney mango e chili (vedi ricetta) 

Oppure

  • 1 mango
  • 1/2 bicchiere di salsa chili dolce

PROCEDIMENTO

Praticare un’incisione sul dorso delle ribs e rimuovere completamente la pellicola. Rimuovere l’eventuale grasso in eccesso e spalmare entrambi i lati con un velo di senape.

Preparare il rub unendo le varie spezie e usarlo per massagiare la carne facendolo aderire bene su tutta la superficie. Coprire con la pellicola e riporre in frigorifero per 12 ore

Tirare fuori la carne da frigorifero almeno 1 ora prima della cottura. Nel frattempo accendere la brace e settare la temperatura tra gli 80 e i 100 gradi. Porre sulle braci delle chips per affumicare e mettere le costine sulla griglia. Continuare la fase di affumicazione per almeno 1 ora.

Dopo due ore aprire il coperchio e continuare la cottura in foiling, ossia avvolgendo la carne in un foglio di alluminio avendo cura di vaporizzare la superficie delle costine con dell aceto di mele.
Proseguire la cottura per altre 2 ore mantenendo sempre una temperatura non superiore ai 100ºC.

Trascorso questo tempo verificare il grado di cottura privando ad estrarre l’osso di una costina: dovrà staccarsi facilmente dalla carne restando completamente pulito.

A questo punto eliminare la copertura di alluminio e proseguire la cottura spennellando la superficie della carne con la salsa che avrete ottenuto mescolando il chutney con la birra o frullando il mango fresco con la salsa di chili dolce e la birra. Continuate cosi per altri 15/30 minuti a seconda del grado di caramellizzazione che vorrete ottenere.