SALAGIONE DELLA CARNE

Se c’è una cosa che ho imparato è a non aver paura di aggiungere il sale, specie in alcune preparazioni.

Saper salare il cibo nel modo giusto è, a detta di molti rinomati chef , il segreto per un piatto perfetto.

Del resto, se nella propria dieta non si fa un uso eccessivo di prodotti alimentari trasformati, non c’è il caso di preoccuparsi troppo del sodio che aggiungiamo durante la preparazione dei cibi.

La cosiddetta “SALAGIONE” è un metodo antichissimo di conservazione: già i Sumeri 5000 anni fa usavano il sale per carni e pesci, e 3500 anni fa il sale del Mar Morto veniva usato allo stesso scopo. I Romani e i Greci mangiavano abitualmente carne salata.

Oggi continuiamo ad usare questa pratica perché l’acqua contenuta nella carne fuoriesca ed evapori, in questo modo il sapore dei salumi si arricchisce, oltre a garantirne un lungo mantenimento. Inoltre è un procedimento assai utile per alterare le proprietà della carne prima della cottura.

Un taglio di carne non troppo spesso, ad esempio il petto di pollo , può macerare 18-24 ore, arriviamo a 48 ore per un trancio più  grosso e fino ai 2 mesi nel caso di un prosciutto crudo.

La carne, immersa nel sale e negli aromi, una volta che ne ha assorbito una quantità superiore al 6% , inizia gradualmente a rilasciare acqua.

Da questo momento si può rimuovere la carne dal sale pulirla con l’aiuto di una spazzola ed asciugarla.

Possiamo aggiungere altri aromi sia sotto che in superficie e dare avvio all’essicazione, altro procedimento molto interessante per la produzione di salumi.

Il sale estrae gli aromi intrinseci di molti cibi esaltandone l’aspetto e la consistenza: il tempo che intercorre tra la salatura di una bistecca e la cottura non basta a disidratare la carne, ma aumenta la succosità e il gusto.

Se grigliamo dobbiamo essere molto generosi con il sale perché una cospicua parte andrà persa durante la cottura. Vi consiglio di scegliere un sale a forma di scaglie, come il fior di sale o il sale Maldon, per avere una maggior superficie a contatto con la carne, a parità di peso, mentre il sale grosso si scioglie troppo lentamente.

All’inizio il sale assorbe i liquidi dalla carne creando nelle cellule una specie di vuoto osmotico; in seguito, questo liquido estratto, viene richiamato nelle cellule dopo essersi arricchito di spezie ed aromi più complessi, migliorando notevolmente l’aroma della carne. Bisogna fare molta attenzione al momento della salatura della carne perché, come descritto in  precedenza, si deve dare il tempo al sale di far fuoriuscire i liquidi prima di poterla mettere in cottura ed aver cura di asciugarla bene perché, se la nostra griglia non raggiunge una temperatura adeguata, rischieremo di ridurre l’effetto della reazione di Maillard. Infatti con l’evaporazione dell’acqua la temperatura si abbassa e non si ottiene la bella crosticina asciutta e croccante sulla superficie.

Non abbiate paura perché  l’acqua persa durante la salatura è trascurabile rispetto a quella che fuoriesce durante la cottura stessa e non ne influenzerà il sapore. Durante la cottura gli ioni sodio e cloro, che sono penetrati nelle fibre, proteggono le proteine dalla coagulazione e dalla conseguente perdita di acqua, e le proteine disciolte trattengono meglio i succhi. Così il sale, usato con anticipo rispetto alla cottura, ha avuto tempo di penetrare in profondità, e il suo sapore si amplifica durante la cottura.

Vi assicuro che salare in anticipo la carne migliorerà l’assorbimento degli aromi incluso quello del SALE!

Barin Erik, La mucca pazza brasserie

Grill Different Staff
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