I SALI ED IL BARBECUE

CULTURA E DIFFERENZE TRA SALI ALIMENTARI

Sale? Niente di più semplice se generalizzato nella parola stessa che comunemente usiamo tutti i giorni per definire quei piccoli granuli cristallini che usiamo per insaporire i nostri alimenti quotidiani.

Ma purtroppo o meglio, di questi granelli ce ne sarebbe da scrivere un libro di molte pagine.

Qui cercherò nella maniera più breve possibile di spiegarvi le differenze dei vari Sali. Partiamo cercando in generale di capire cos’è il sale!

COMPOSIZIONE CHIMICA

Il sale è un composto chimico formato da reticoli cristallini costituiti da  un legame ionico, partendo dal più comune che è il cloruro di sodio (NaCL), cioè quello che usiamo tutti i giorni.

Esso si differenzia in sale marino o salgemma. La differenza tra i due sostanzialmente sta nel luogo di estrazione.

SALE MARINO

il sale marino viene estratto dalle acque del mare nelle cosiddette saline, ad esempio nella mia regione vi sono le famose saline di Cervia in Romagna.

Il sale viene estratto tramite evaporazione dell’acqua del mare nelle saline con dei lunghi processi che qui non staremo ad approfondire;

l’importante è sapere che il sale che utilizziamo tutti i giorni è un sale raffinato, cioè non è integrale e può esser commercializzato solo se puro al 99,5%.

SALGEMMA

Il sale di rocca o salgemma invece viene ottenuto per estrazione dai giacimenti di cloruro di sodio allo stato solido, che sono perlopiù grotte,  ciò che resta di antichi mari.

In questo caso il procedimento di estrazione è molto più laborioso rispetto al procedimento di estrazione per evaporazione nelle saline.

Esso necessita di più macchinari, viene estratto in grossi pezzi e va quindi ulteriormente sminuzzato e macinato per poter esser commercializzato. In Italia esistono numerosi giacimenti di salgemma e i più famosi sono in Sicilia a Petralia, Racalmuto e Realmonte che son tutti riuniti in un unico monopolio, l’Italkali.

Ma venendo al succo le differenze tra i 2 Sali a livello culinario non hanno pressoché grosse diversità, diventa per lo più una questione di gusti personali.

Entrando nello specifico la differenza sostanziale sta nel fattore iodio: il salgemma è cloruro di sodio allo stato puro tanto che a volte non necessita di ulteriori raffinazioni; Il sale marino anch’esso è dotato naturalmente di iodio ma spesso durante i processi di raffinazione viene eliminato oltre alle impurità, quindi si rischia di avere un sale impoverito.

Si potrebbe ovviare al problema acquistando sale iodato, ma in realtà viene raffinato e poi addizionato di iodio!

Più passaggi per un costo eccessivo, la soluzione? Acquistare il sale marino integrale, ricco di iodio al naturale, molto più saporito ma con un limite di assunzione giornaliera di non più di 6 g al giorno per via delle piccole sostanze ancora presenti nel sale poco raffinato

Da ricordare che il sale in generale, qualunque esso sia va sempre e comunque usato con parsimonia.

Cercare di insaporire le vostre pietanze con spezie (che discuteremo in un altro articolo) sicuramente nuocerà di meno al vostro organismo. Detto questo ricordiamo anche che il sale lo si può trovare grosso, fino e in confezioni con macinino per trasformarlo da grosso in fino.

I due sali o meglio i cristalli sono secchi duri e ben sgranati.. si possono utilizzare per insaporire tutti i tipi di pietanze.

In alcune preparazioni, soprattutto per le carni, è meglio utilizzare sale grosso sia nella cottura sia sulla carne cotta prima del servizio, oppure salata prima della cottura (ad esempio la fiorentina) ma anche per le marinature a secco.

Il sale fino si può utilizzare per esempio per  insaporire misti di spezie, i cosiddetti Rub. Le diversità di utilizzo sono tante ma a mio avviso è sempre meglio utilizzare il sale grosso.. ha meno lavorazioni del fino e quindi ha un sapore più intenso.

FIOR DI SALE

Parliamo ora di un altro tipo, “ il caviale del sale” che conosciuto più comunemente come fior di sale è differente dagli altri spiegati in precedenza.

Il fior di sale è anche esso estratto in saline, quindi è marino ma la sua peculiarità è di essere composto dai primi cristalli che si formano sulla superficie dell’acqua nelle vasche di evaporazione. Tutto questo però accade solo quando si verificano particolari condizioni atmosferiche dettate da umidità, salinità dell’acqua e del vento. Il fior di sale ha caratteristiche diverse da quelli citati prima, è più umido e opaco, ha dimensioni maggiori e ha un sapore più delicato che fa risaltare maggiormente i cibi.

Essendo maggiormente fragile e friabile non viene raffinato e lavorato così da poter mantenere tutti i minerali che si ottengono con l’evaporazione. Ancora oggi viene rigorosamente raccolto a mano.

La sua produzione avviene In Sardegna ed è una delle più conosciute,  ma viene estratto anche in altri luoghi come la Camargue.

Ricordiamo che questo sale lo si può trovare anche aromatizzato con ingredienti freschi come arancia, limoni, erbe della Sardegna, bacche di mirto (fresche o essiccate), olive, zafferano, pepe e affumicato.

E’ un sale che da il massimo soprattutto se utilizzato a crudo ed è uno dei più apprezzati dagli Chef. Visti gli usi disparati con cui potete utilizzarlo, soprattutto se aromatizzato, non può quindi mancare nelle vostre cucine.

SALE DI MALDON

Parliamo ora di un altro sale usato dai grandi chef ma sempre più apprezzato anche dai cultori della cucina amatoriale: il sale Maldon.

Si produce dal 1882 nell’omonima città Inglese, si tratta di un sale apprezzato dai gourmet di tutto il mondo.

Di non facile reperibilità nella grande distribuzione, ma nei negozi specializzati o  nei punti vendita Metro lo si trova facilmente.

La sua caratteristica è che si presenta in fiocchi piramidali cavi, cristalli croccanti e friabili.

Oltre al lavoro nelle saline necessita di successive lavorazioni: per ricavarlo si raccoglie l’acqua durante l’alta marea, che poi viene filtrata e posta in grandi contenitori dove viene fatta bollire per un breve periodo; in seguito la temperatura dell’acqua viene regolata in modo da ottenere i cristalli di sale che vengono raccolti tutti i giorni e messi ad essiccare in forno prima di essere commercializzati.

Si reputa che il sale Maldon sali maggiormente i cibi, ma non è così.

Si tratta solo di una sensazione dovuta alla struttura dei cristalli del sale perché la sua grossa superficie appoggiandosi al palato ne aumenta la  sensazione.

Questo sale si presta principalmente per le finiture dei piatti per mantenere le caratteristiche che lo contraddistinguono, come la croccantezza,  ottimo abbinamento soprattutto con alimenti di bassa consistenza per avere un effetto crunch.

Sulla carne o sulle focacce è la sua morte.. ma alla fantasia non c’è limite e sbizzarrirsi con questo sale è molto facile.

Per chi vorrebbe provare a farselo da sé, sappiate che è possibile!

..ma come? Prendete una teglia da forno antiaderente e riempitela di acqua per 3 cm di spessore, prendete poi dell‘acqua a temperatura ambiente e mettetela in una pentola,per poi saturarla con del sale fine o grosso. Va disciolto nell’acqua sale sufficiente finché l’acqua non ne assorba più. (lo si capirà quando rimarrà sale sul fondo della pentola).

Successivamente alla saturazione portate l’acqua a 80°C, poi trasferitela dalla pentola alla precedente teglia da forno.

Accendete il forno su grill e regolatelo in modo che l’acqua rimanga tra gli 80/84°C aiutandovi con una sonda alimentare.

La temperatura dell’acqua è fondamentale per la formazione dei cristalli: se l’acqua evapora troppo lentamente non si formano i cristalli, se troppo velocemente si creerà una patina omogenea di sale.

Quando l’acqua si sarà quasi evaporata del tutto e i cristalli si saranno formati togliete dal forno e drenate via l’acqua in eccesso; rimettete la teglia in forno e fate asciugare l’acqua restante nel forno caldo a 50° C per qualche minuto.

SALE KOSHER

Il sale kosher è un sale usato dagli ebrei praticanti in quanto estrae meglio i liquidi come il sangue della carne, soprattutto nelle marinature.

Per il loro credo la carne degli animali deve esser priva della linfa della vita, ovvero il sangue. Quindi il termine adatto sarebbe koshering, cioè il tipo di preparazione, o meglio il tipo di sale adatto alla preparazione della carne kosher. Rispetto ai Sali normali da cucina questo sale ha grani più larghi e sottili che cosparsi sulla carne aderiscono perfettamente. Perfetto come condimento per moltissimi piatti (non esclusivamente ebraici!) e adatto a molteplici preparazioni è consigliato soprattutto per le carni.

Non ha iodio aggiunto, è più delicato e ha un sapore poco ferroso.

Sulla brace è perfetto e i suoi cristalli si sciolgono più lentamente di quelli normali creando quel velo di sapore leggero ma non invadente.

Perfetto anche per le preparazioni in crosta di sale e per le creazioni di Rub, ad esempio per il Brisket.

SALI ROSA, ROSSO E BLU

Ultimi ma non meno importanti.

Il Rosa dell’Himalaya è un sale molto pregiato che si può trovare anche in tavolette oltre che al classico in cristalli grossi.

E’ un sale marino di una formazione salina vecchia più di 250 milioni di anni.

Molto particolare grazie alle alte pressioni a cui è stato sottoposto e a i vari oligoelementi che ha assorbito prima della cristallizzazione.

È privo di additivi e di sostanze inquinanti, non è raffinato ed è l’unico che contenga tutti gli oligoelementi di cui il nostro corpo abbia bisogno.

E’ un sale particolarmente adatto alle carni in genere.

Il Blu di Persia invece è un salgemma naturale delle miniere dell’Iran.

E’ raro e la sua particolare colorazione è dovuta alla silvinite.

Dona una decisa sapidità e un leggero retrogusto speziato, da usare in finitura di piatti e per decorare piatti più ricercati visivamente.

Il Rosso delle Hawaii è un tipico sale Hawaiano e prende il suo nome da un’argilla rossa di origine vulcanica.

E’ sempre estratto tramite saline ma durante l’evaporazione dell’acqua l’argilla arricchisce il sale di ferro e gli conferisce il classico colore rosso.

Il suo è un sapore particolare, particolarmente consigliato per pesci e carni alla griglia.

Concludiamo dicendo che di sali in commercio ve ne sono dei più disparati e dalle proprietà differenti, un mondo alquanto vasto per un alimento solitamente relegato alle definizioni di “grosso” o “fino”.

Ho voluto spiegare un po’ la storia e le differenze tra i sali più conosciuti, ma con un po’ di ricerca scoprirete quanti sali differenti esistano:

al The o al Lambrusco, per citarne un paio e quante combinazioni di Sali aromatizzati alle erbe esistano.

Per non parlare delle combinazioni di sali bilanciati con lo zucchero in base agli alimenti da sottoporre a trattamento.. ma questa è un’altra storia!

Luca Bini
Luca Bini
Luca Bini, classe 1980, entusiasmato di cucina fin da piccolo e da anni cultore della cottura al barbecue. Passione nata dai genitori entrambi attivi nell’ ambito culinario, i quali hanno contribuito a renderlo ciò che è.Ad oggi il cucinare non è la sua professione principale, ma si diverte creare menù dai più disparati gusti per amici e feste private. Il suo ruolo in questo blog è quello di dimostrarvi, con semplici ricette per tutti, come il barbecue può essere utilizzato in altri modi proponendovi, oltre alle portate classiche, antipasti e primi piatti, la vera essenza di Grill Different!